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Das kriegen wir gebacken: Unser täglich‘ Brot

„Das Brot muss man sauer verdienen“, jeder Mensch will „in Arbeit und Brot sein“, „Brot und Spiele“, jemand bäckt „nur kleine Brötchen“ - das sind nur wenige Beispiele vieler Redewendungen, die das Wort Brot zum Inhalt haben; Brot ist also etwas Elementares, ein Sinnbild nicht nur für gute, ausreichende Ernährung und einen gewissen Wohlstand. Der Fleischkonsum ist in den vergangenen Jahren enorm angestiegen, doch wie sieht es beim Brot aus, ist es - vielleicht zu Unrecht - in Verruf geraten?

Ein Blick zurück

Das Italienische Institut für Vor- und Frühgeschichte hat bei der Untersuchung uralter Steinwerkzeuge aus verschiedenen Ländern festgestellt, dass bereits vor 30.000 Jahren Mehl hergestellt worden ist; mangels Ackerbau aus wilden Getreidegräsern. Was zunächst als Brei zubereitet und verzehrt wurde, hat sich bald zu Fladen und später zu fast unzähligen weiteren Formen entwickelt. Vor ungefähr 6.000 Jahren dann bescherte uns ein Zufall den Sauerteig; ein vorübergehend vergessener Teig hatte gegärt und wurde erst zeitverzögert gebacken - das Ergebnis war schmackhaft und die Technik wird seitdem praktiziert, auch bei der Herstellung von Bier, dem „flüssigen Brot“, welches uns ebenfalls seit dieser Zeit bekannt ist. Gegenüber dem Fleisch hatten Getreide und Brot den Vorteil der längeren Haltbarkeit (der Kühlschrank war damals noch nicht erfunden).

Deutschland – Brotland?

Wir Deutschen gelten als Weltmeister bezüglich der Vielzahl an Brotsorten. Weißbrot, Schwarzbrot, Holzofenbrot, Vollkorn- und Knäckebrot, Kartoffelbrot, Laugengebäck, Eiweißbrot, Baguette und dazu noch die ganzen süßen Sorten … das Angebot ist schier unüberschaubar. Über 3.000 verschiedene Brotvarianten soll es hierzulande geben!

Mehrwert durch Nährwert

100 Gramm Brot haben zwischen 200 und 250 Kilokalorien (Knäckebrot stellt, weil getrocknet, mit etwa 360 kcal/100 eine Ausnahme dar) wobei eine Brezel oder eine ordentliche Scheibe Bauern-, Schwarzbrot oder Stollen schonmal 50 - 60 Gramm auf die Waage bringen - kleine bis mittlere Brotscheiben dagegen nur 15 – 30 Gramm. Das moderne Eiweißbrot hat tendenziell eher mehr Kalorien, aber weniger Kohlenhydrate. Das Leichtgewicht Knäckebrot hat nur 7 - 10 Gramm. 

Der traditionelle Bäcker kann’s am besten. Doch für diejenigen, die selber Hand anlegen wollen, hier ein einfaches Rezept für zuhause.
Ein halber Würfel Hefe wird in einem viertel Liter lauwarmem Wasser aufgelöst, dann kommen 500 g Mehl, ½ TL Zucker sowie 1 ½ TL Salz hinzu. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, abdecken und ca. 40 Minuten ruhen lassen (das Volumen des Teiges verdoppelt sich in dieser Zeit).
Nach erneutem Durchkneten wird der Teig auf ein Backblech gelegt und in (ovale) Form gebracht. Die Oberseite diagonal mehrfach einschneiden, erneut abdecken und weitere 20 Minuten warten, bevor man den Laib in den 175 - 200 Grad heißen Ofen schiebt. Ein Schüsselchen mit Wasser auf dem Backofenboden sorgt für die Knusper-Kruste. Nach 40/45 Minuten müsste das Selbstgebackene fertig sein.

Aufbewahrung

Unser täglich‘ Brot fühlt sich nicht wohl in Plastiktüten oder Kunststoffdosen. Es will in einen Topf aus Steinzeug. Diese Lagerung dankt es mit längerer Frische. (Tagesfrische Bäckerbrote halten selbstverständlich länger als jene, die nicht frisch hergestellt, sondern maschinell produziert, erst gebacken, dann eingefroren und wieder aufgebacken worden sind.)

Und wenn es doch mal „altbacken” geworden ist?

Gleich vorneweg: Schimmliges Brot gehört komplett in den Müll. Ist das gute Stück aber nur ausgetrocknet, finden sich noch viele Verwendungsmöglichkeiten. Semmelbrösel oder Croûtons lassen sich daraus herstellen, zur Zubereitung von Hackbraten, Frikadellen oder Semmelknödeln benötigt man es - außerdem ist getrocknetes Brot die Basis für süße Köstlichkeiten wie arme Ritter, Ofenschlupfer oder Kirschenmichel.

 

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